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“采菌游”受追捧。 方外旅行社供圖

野生菌交易火爆。 記者孫瑩攝

記者 王曼君

當(dāng)晨霧掠過樹梢，昆明宜良縣的山林里，菌農(nóng)李建國的膠鞋已經(jīng)沾滿露珠。他撥開腐葉的瞬間，一朵橙紅相間的牛肝菌正頂著松針探頭——這是土地寫給人類的夏日情書，也是云南野生菌撬動千億產(chǎn)業(yè)的最初支點。從山林間的晨露到米其林餐桌的燭光，從外省游客手中的竹籃到跨境冷鏈的集裝箱，小小的菌子正編織出一張連接山海的網(wǎng)絡(luò)，讓“有一種叫云南的生活”有了最鮮活的注腳。

請進(jìn)來

采菌游重構(gòu)人與土地的對話

“看！樹樁旁邊那朵青頭菌！”昆明西山區(qū)觀音山社區(qū)楊林港小組的山道上，上海游客周婷正舉著竹籃歡呼。她身后，10歲的兒子蹲在腐葉堆前，小心翼翼地用竹片挑起一朵牛肝菌——這是他們第三次來云南采菌，從最初的手足無措到如今能辨認(rèn)十幾種菌子，周婷的朋友圈里早已攢下了九宮格的“采菌戰(zhàn)績”。

楊林港小組黨支部書記董珈源望著開心的游客，黝黑的臉上漾起笑意。這個擁有16畝野生菌種植基地的村莊，如今每年要接待上萬名像周婷這樣的外省游客?！肮馐遣删w驗一項，村里年收入就增加20%?，F(xiàn)在，我們村每個村民年分紅額能達(dá)到萬元以上?！彼f，“從前村民靠山吃菌，現(xiàn)在菌子成了‘媒人’，把城里人的目光引向了山林?！?/p>

方外旅行社的導(dǎo)游余婷婷正給游客分發(fā)《云南毒菌圖鑒》，她的單反相機里存著上千張菌子特寫。“上周有個廣州家庭，為了等一朵雞樅冒頭，在樹下守了整整兩小時?！比缃駧Р删鷪F(tuán)時，她會特意放慢腳步，教游客“三看一聞”的采菌絕技：看樹冠透光度找干巴菌，看螞蟻行蹤追雞樅，看苔蘚顏色辨牛肝菌，聞腐殖土氣息定位青頭菌。

在宜良縣的“包山養(yǎng)菌”示范基地，南京游客林正煬正跟著菌農(nóng)學(xué)習(xí)給菌塘蓋松針。“原來采菌不是‘撿’，是‘請’?！彼锌畔率种械幕@子——領(lǐng)隊剛講解了“寧可眼睛瞎，不給菌子掐”的規(guī)矩，即采菌時要留下菌根，這樣來年才能再生長。這種帶著敬畏心的采摘方式，讓林正煬想起了童年外婆說的“惜物”道理。

方外旅行社總經(jīng)理和宇的辦公桌上，攤著最新的采菌游線路圖?！皬乃槠?wù)到標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，我們花了三年?！彼钢貓D上的紅線說，初級線路帶游客去山主家吃農(nóng)家菜，定制游則聯(lián)合黑珍珠餐廳在野外搭建廚房，讓游客采完菌子就能享用精致料理。今年推出的“3天采菌純享版”線路，價格雖達(dá)人均8000元，仍被預(yù)訂到了9月。

在離昆明不遠(yuǎn)的山林里，昆明御景尚庭餐廳的主廚正用炭火炙烤著新鮮松茸，這便是和宇口中提到的定制游?！笆晨鸵牟皇桥腼兗记?，而是山林的本味?！彼议_錫紙的瞬間，松茸的清香混著松針的草木氣彌漫開來——這種被稱為“荒野餐桌”的料理方式，如今成了高凈值人群的新寵。該餐廳數(shù)據(jù)顯示，今年夏季推出的野生菌套餐預(yù)訂量同比增長230%，其中80%的客人來自省外。

從城市餐桌的淺嘗輒止，到山林間的躬身探尋，野生菌正以“采菌游”為媒，重構(gòu)著人與土地的對話。近兩年，采菌體驗不再是簡單的農(nóng)家樂項目，而是進(jìn)階為融合知識與趣味的深度旅程。游客跟著菌農(nóng)學(xué)“留根采菌”的規(guī)矩，在腐葉堆前辨認(rèn)菌子的真身，甚至在山野間用剛采的菌子烹煮一餐本味。這些帶著泥土氣息的體驗，讓野生菌早已超越食材本身，成為連接城市與鄉(xiāng)野的情感紐帶，讓“有一種叫云南的生活”，在人與山林的相遇里愈發(fā)清晰。

走出去

創(chuàng)新產(chǎn)品讓鮮味突破邊界

昆明桂美軒食品廠的工作間里，松露曲奇的黃油香氣正與百年糕點坊的歷史年輪交融?？偨?jīng)理嚴(yán)媛用簽子挑起一塊剛出爐的試吃品，瓷盤里的餅干斷面還帶著松茸粉末的琥珀色，“十年前我們把雞樅加到月餅里時，誰能想到黑松露會成為年輕人茶歇的新寵？”這個創(chuàng)立于1936年的老字號，如今貨架上陳列著20余種菌子糕點，從雞樅蘇打餅干到靈芝養(yǎng)生月餅，野生菌與傳統(tǒng)面點的碰撞，讓滇味有了新的打開方式。

麗江雪山云朵食品公司的生產(chǎn)車間里，法國松露醬的配方正與云南風(fēng)味進(jìn)行著奇妙融合。創(chuàng)始人和春仙攪動著陶甕里的菌醬，黑松露的馥郁與牦牛肉的醇厚在陽光下發(fā)酵，“2015年我們請香港米其林大廚調(diào)制的松露香腸，現(xiàn)在已經(jīng)擺進(jìn)了上海外灘的西餐廳?！边@個從云南木水花野生菌交易中心批發(fā)起步的企業(yè)，如今旗下的菌油、菌湯包通過跨境電商進(jìn)入新加坡、日本的超市，今年新推出的菌辣子更成了麗江導(dǎo)游口中“帶得走的鄉(xiāng)愁”。

昆明嘉豐餐飲的后廚里，非遺破酥包正與野生菌上演奇妙邂逅。“興滇英才首席技師”洪香玲將松茸的清雅、牛肝菌的馥郁揉進(jìn)千層酥皮，蒸籠掀開時，菌香與酥香漫出街巷。這種傳統(tǒng)面點因野生菌煥發(fā)新生，2022年量產(chǎn)以來，單月銷量破10萬只，不僅成了老昆明的早餐新寵，更通過冷鏈走上北上廣深的餐桌。酥皮的香脆與菌餡的鮮濃交織，恰似云南山林的饋贈與市井煙火的溫柔相擁，藏著老手藝與新滋味的碰撞密碼。

從百年糕點坊里菌香與黃油的碰撞，到雪山腳下菌醬與香腸的風(fēng)味融合，再到破酥包里非遺手藝與山林鮮味的相擁，云南野生菌的創(chuàng)新之路正越走越寬。這兩年，從傳統(tǒng)的油雞樅、干巴菌韭菜花，到如今的松茸餅干、松露調(diào)味料、即食菌湯包，甚至菌子與茶飲、烘焙的跨界組合，野生菌產(chǎn)品早已突破“只能鮮食或曬干”的刻板印象，以更豐富的形態(tài)走進(jìn)全國乃至全球消費者的生活。當(dāng)菌子從云南的山林走向北上廣深的茶歇桌、走向海外的米其林餐桌，它們不再只是地域特產(chǎn)的符號，更成了云南人用智慧與匠心編織的“鮮味紐帶”，讓這片土地的饋贈以更鮮活、更多元的方式，與世界溫柔相擁。

產(chǎn)業(yè)亟待升級

從“無章”到“有序”

云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù)顯示，2024年全省餐飲營業(yè)額接近2000億元，其中野生菌旺季同比增長最快。協(xié)會會長楊艾軍說：“野生菌帶動的不僅是餐飲業(yè)，還有包裝、物流、旅游等上下游產(chǎn)業(yè)。但是，野生菌可持續(xù)發(fā)展和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)卻亟待出臺?！睏畎娬f。

“云南的野生菌是天賜之物，但產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀卻像沒裝羅盤的船?！痹颇鲜【G色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會會長、云農(nóng)民跨境平臺董事長陳陽的話里帶著對行業(yè)的深思。由于沒有判定標(biāo)準(zhǔn)，購買野生菌只能憑經(jīng)驗肉眼識別好壞。

目前，陳陽正致力于做野生菌分級的工作，“我們正在設(shè)立的分級系統(tǒng)，像給野生菌辦了‘身份證’。從菌蓋直徑、新鮮度到菌褶完整性，28項指標(biāo)被量化成數(shù)據(jù)，通過智能分揀流水線實現(xiàn)精準(zhǔn)分類?！标愱栒f，分級后的野生菌更具市場價值，“規(guī)則的制定讓好東西有好回報?！?/p>

“野生菌不用打農(nóng)藥，不用施化肥，是真正順應(yīng)自然生長的東西?！痹陉愱柨磥?，云南占據(jù)全國75%的野生菌市場份額，只要有了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一定可以把蛋糕做大，“現(xiàn)在300億元的行業(yè)規(guī)模，可以做得更大，差的就是一把尺子。我們現(xiàn)在跨境占比只有10%，不是菌子不好，是沒有統(tǒng)一的‘世界語言’?！?/p>

除此之外，他還提到正在測試的野生菌保鮮新技術(shù)，“菌子采下來的瞬間就會氧化?！币环N新研制的特殊膜能根據(jù)菌子的二氧化碳排放量自動調(diào)節(jié)透氧率，“就像給菌子裝了個微型呼吸艙，采摘后立刻封入，鮮度能鎖住72小時?！迸浜隙ㄖ频暮銣夭烧洌?jīng)靠摩托車運輸、一路顛簸的菌子，未來從山林到港口的損耗率可降至5%。

“香格里拉采的松茸，72小時后有望出現(xiàn)在紐約的餐桌上?！标愱栒f，“現(xiàn)在已實現(xiàn)國內(nèi)48小時配送，全球72小時觸達(dá)技術(shù)上已可行，相信不久的將來能實現(xiàn)。”

要讓云南野生菌產(chǎn)業(yè)真正扎根土壤、走向遠(yuǎn)方，終究要在“標(biāo)準(zhǔn)”與“循環(huán)”中找到支點。當(dāng)分級體系讓每朵菌子都有清晰的價值坐標(biāo)，既支撐著“走出去”的跨境底氣，也托舉起“請進(jìn)來”的體驗溫度。如此，云南的菌子才能既留住山間清鮮，又撐得起千億級市場，在循環(huán)往復(fù)中，讓“云南味道”既扎得深，又走得遠(yuǎn)。