提到苦瓜，許多人都會(huì)敬而遠(yuǎn)之，而夏日的餐桌上，總少不了一道涼拌苦瓜。有人嫌棄有人愛(ài)，清苦的滋味，讓苦瓜成了餐桌上具有爭(zhēng)議的蔬菜。但你知道嗎，成熟后的苦瓜，其實(shí)是甜的！

01苦瓜的苦味兒從哪來(lái)？

苦瓜（Momordica charantia L.）屬于葫蘆科苦瓜屬，為一年生攀緣狀柔弱草本植物，果實(shí)呈紡錘形或圓柱形，表面布滿(mǎn)瘤狀突起，未成熟時(shí)呈綠色，成熟后轉(zhuǎn)為橙黃色或金黃色，自然裂開(kāi)后會(huì)露出包裹著紅色假種皮的種子。《本草綱目》中記載其“苦以味名”，因此得名苦瓜。

苦瓜的苦味，本質(zhì)上是它的“化學(xué)武器”。苦味的核心成分是“苦瓜素”家族。研究發(fā)現(xiàn)，苦瓜的苦味主要來(lái)自?xún)深?lèi)物質(zhì)：一類(lèi)是苦瓜苷、葫蘆素等三萜類(lèi)化合物，另一類(lèi)是生物堿。這些物質(zhì)對(duì)昆蟲(chóng)、真菌甚至植食性動(dòng)物來(lái)說(shuō)，是難以下咽的“毒藥”——它們會(huì)干擾消化酶活性，甚至引發(fā)輕微中毒反應(yīng)。因此，在苦瓜還未成熟時(shí)，苦味物質(zhì)的含量會(huì)達(dá)到峰值，能有效保護(hù)果實(shí)不被過(guò)早啃食，確保種子成熟后再傳播。

苦瓜的“苦味濃度”是動(dòng)態(tài)變化的。隨著果實(shí)成熟，苦味物質(zhì)含量減少，苦瓜中的淀粉物質(zhì)逐漸水解，最后轉(zhuǎn)化為葡萄糖、果糖等糖分，苦瓜因此變甜。在這個(gè)過(guò)程中，苦瓜還會(huì)積累類(lèi)胡蘿卜素，使其綠色外皮逐漸變?yōu)槌赛S色或金黃色。

此時(shí)，苦瓜的“防御任務(wù)”完成，需要用甜味吸引鳥(niǎo)類(lèi)或哺乳動(dòng)物吃掉果實(shí)，幫助傳播種子。

02為什么吃沒(méi)長(zhǎng)熟的苦瓜？

未成熟的苦瓜果肉、果皮甚至種子中都有苦味物質(zhì)，其中葫蘆素B的苦味閾值極低，而人類(lèi)對(duì)苦味本身就比較敏感，因此只需極微量就能被人類(lèi)味覺(jué)感知。那為啥不吃成熟后的苦瓜呢？

口感差異。成熟的苦瓜雖然甜，但口感沒(méi)有未成熟的苦瓜好。未成熟的苦瓜肉質(zhì)緊實(shí)爽脆，清苦中帶著回甘，更符合我們的飲食偏好。中國(guó)最早的苦瓜記載見(jiàn)于明代《救荒本草》，書(shū)中提到苦瓜“味甘無(wú)毒”，但這里的“甘”更可能指未成熟時(shí)的“微苦回甘”，而非成熟后的甜。

未成熟的苦瓜營(yíng)養(yǎng)更高。相關(guān)研究表明，苦瓜的維生素C含量是瓜類(lèi)蔬菜中最高的，蛋白質(zhì)含量豐富，含有多種氨基酸，并有豐富的礦物質(zhì)。而苦瓜在成熟過(guò)程中，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素C等都會(huì)下降。

未成熟苦瓜的維生素C含量是成熟苦瓜的2-3倍，是菜瓜、絲瓜的10~20倍，而維生素C是強(qiáng)抗氧化劑，能預(yù)防壞血病、保護(hù)細(xì)胞膜、解毒、防止動(dòng)脈粥樣硬化、抗癌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、預(yù)防感冒及保護(hù)心臟。

此外，未成熟苦瓜中的“苦瓜多糖”和“類(lèi)胰島素多肽”含量更高，前者是膳食纖維的優(yōu)質(zhì)來(lái)源，能調(diào)節(jié)腸道菌群，后者被稱(chēng)為“植物胰島素”，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明其可能輔助降低血糖（不能替代藥物）。

03不只是蔬菜

除了吃，苦瓜還有一定的藥用價(jià)值。《隨息居飲食譜》中記載苦瓜清則苦寒，滌熱，明目清心。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦瓜味苦性涼，具有清熱解暑、養(yǎng)血益氣、補(bǔ)腎健脾、滋肝明目的功效，還可以輔助治療痢疾、瘡腫、熱病煩渴、中暑發(fā)熱、痱子過(guò)多、眼結(jié)膜炎、小便短赤等病癥。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，從苦瓜莖、葉、果實(shí)中提取的“苦瓜素”（葫蘆素三萜類(lèi)物質(zhì)）可以降低血糖，臨床已應(yīng)用苦瓜針劑治療糖尿病，苦瓜也因此成為糖尿病人理想的食療蔬菜；其有效成分還能抑制正常細(xì)胞癌變，促進(jìn)突變細(xì)胞回復(fù)，尤其果型小、苦味重的苦瓜抗癌成分更豐富。

你家夏天最常做的苦瓜菜是什么？是涼拌？清炒？還是釀苦瓜？