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三文魚,為鮭魚英語Salmon的音譯。三文魚不是指某一種魚類,而是數(shù)種鮭科(Salmonidae)魚類的通稱。
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共有300多種的鮭科魚類生活在大西洋及太平洋,在非原生地如巴塔哥尼亞及五大湖亦可找到,在世界各地皆有養(yǎng)殖。它們大部分為洄游性輻鰭魚,是常見的可食用魚類之一。
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鮭魚在淡水環(huán)境下出生,之后移到海水生長,又會(huì)洄游到淡水繁殖。會(huì)利用太陽和地球磁場(chǎng)的引導(dǎo),游回它自己的出生地里進(jìn)行繁殖。太平洋區(qū)的鮭魚,一般在繁殖后數(shù)周便會(huì)死亡。
在種類繁多的鮭科魚類中
比較有代表性且具高商業(yè)價(jià)值的鮭魚
總共有9種
大西洋鮭
Salmo salar
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又名安大略鮭,是主要分布在北大西洋海域及周邊河流的一種鮭魚。大型個(gè)體可至110-150厘米,重達(dá)40公斤以上。大西洋鮭幼魚的顏色與成年的不同。當(dāng)它們?nèi)栽诘顣r(shí),身體上有藍(lán)色及紅色斑點(diǎn)。當(dāng)它們進(jìn)入海水后,它們就會(huì)呈銀藍(lán)色。最容易辨認(rèn)它們的是其側(cè)線上的黑色斑點(diǎn)。當(dāng)它們進(jìn)行繁殖時(shí),雄魚會(huì)呈淺綠色或紅色。它們呈梭形,有發(fā)育完好的牙齒。除了脂鰭外,所有的鰭都有黑邊。
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大西洋鮭在這些河流進(jìn)行繁殖:在西歐,由北葡萄牙北至挪威、冰島及格陵蘭;在北美洲東岸由美國康乃狄克州北至加拿大北拉布拉多。那些游離水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)的大西洋鮭在英屬哥倫比亞通往太平洋的河流流域出沒。它們主要分布在格陵蘭對(duì)出的海洋,并會(huì)回到其出生的河流。于19世紀(jì)前,它們也有在紐約州中部出沒。
帝王鮭
Oncorhynchus tshawytscha
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帝王鮭,又稱大鱗麻哈魚或音譯作切努克鮭魚,體長可達(dá)150公分。為溫帶魚類,分布北太平洋區(qū),從日本海、鄂霍次克海、阿拉斯加、白令海、加拿大淡水、半咸水及海域。棲息在表中層水域,會(huì)進(jìn)行洄游,幼魚孵化后洄游回大海,以昆蟲、甲殼類為食,成魚為大洋性,以魚類、甲殼類等為食,成群活動(dòng)。
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帝王鮭在大洋里生活一至八年(平均三至四年)之后就會(huì)回游產(chǎn)卵。銀白色的身體上開始出現(xiàn)大面積的紅色斑塊,雄魚長出犬齒,上下顎彎曲成鉤狀。
大馬哈魚
Oncorhynchus keta
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大馬哈魚,又稱日本鮭魚、狗鮭、秋鮭、白鮭,最大長度約100厘米。分布于北太平洋,從韓國、日本、西伯利亞東岸到白令海、中國黑龍江、圖們江、綏芬河等水系、加拿大英屬哥倫比亞和美國的阿拉斯加和俄勒岡州。
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大馬哈魚平時(shí)生活在海洋中,到了生殖期就集群溯河而上。他們逆水上游的能力很強(qiáng),甚至可以越過瀑布,到達(dá)目的地。溯河洄游時(shí),體背側(cè)為黃綠色,腹部銀白色,隨著時(shí)間的推移,體色逐漸變暗,并在體側(cè)出現(xiàn)10至12條紫紅色縱斑紋的婚姻色。當(dāng)?shù)竭_(dá)產(chǎn)卵地時(shí),整個(gè)體色變得黯淡。
銀鮭
Oncorhynchus kisutch
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銀鮭,體長可達(dá)108公分,背部為鐵藍(lán)色或綠色,腹面白色,背部、上側(cè)面與尾鰭上葉具黑色斑點(diǎn),繁殖期時(shí)背部轉(zhuǎn)為暗色,側(cè)邊鮮紅色。銀鮭分布北太平洋區(qū),從俄國遠(yuǎn)東地區(qū)、北海道至阿拉斯加、加利福尼亞灣淡水、半咸水及海域,深度0-250米。成魚棲息在海洋,繁殖期時(shí)洄游至淡水溪流產(chǎn)卵,幼魚在溪流、湖泊生活1-2年后返回海洋,幼魚以昆蟲為食,成魚以烏賊、水母、魚類等為食。
櫻鱒
Oncorhynchus masou
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櫻鱒,又名櫻鮭、馬蘇麻哈魚,為麻哈魚屬的一種。分布于從朝鮮半島至鄂霍次克海以及圖門江、黃海中部等,屬于洄游性魚類,已形成陸封型種群。最大可以達(dá)71厘米長,重9千克。成熟的櫻鱒背深色,側(cè)部有鮮艷紅色、帶粉紅顏色的條紋,腹部顏色淺。
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與其它太平洋鮭魚一樣,櫻鱒的生活周期分海洋和淡水兩個(gè)階段。櫻鱒在河水中生活一至三年,它們一般生活在水潭或者河流的中心,食昆蟲的幼蟲或者飛的昆蟲。此后在海洋中生活二至3.5年。在海洋中它們以甲殼類動(dòng)物為食,吃小魚的情況比較少。櫻鱒在三歲至七歲的時(shí)候性成熟,此時(shí)它們返回河流產(chǎn)子,它們返回河流的季節(jié)比其它鮭魚要早。
粉紅鮭
Oncorhynchus gorbuscha
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粉紅鮭,又稱為駝背鮭、細(xì)鱗麻哈魚、駝背大麻哈魚,最大記錄長度為76厘米,重量6.8公斤。分布于太平洋北部及其沿岸河流,如綏芬河、圖們江等,屬于洄游性魚類。在海洋里,顏色為亮銀色。
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洄游到其產(chǎn)卵的溪流時(shí),顏色變成淡灰色,肚子為淺白色(有些整個(gè)變成暗綠色)。如同所有的鮭魚一樣,除了背鰭,它們還有一個(gè)脂肪鰭。這種魚的特點(diǎn)是白色的嘴巴里黑色牙床,沒有牙齒,背部和V形尾翼上有大橢圓形的黑色斑點(diǎn)。在產(chǎn)卵洄游期間,雄性背上長出明顯的肉峰。
紅鮭
Oncorhynchus nerka
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紅鮭,又稱藍(lán)背鮭,全長可達(dá)84公分,重達(dá)2.5-3.5公斤,外形瘦長,類似魚雷,有脂鰭,和鈍的吻部。其體色由海水回到淡水繁殖時(shí)會(huì)有所改變:在淡水中全身亮紅色,頭淡綠色;雌魚偶有黃或綠色的斑駁。在海水中生活時(shí),背為藍(lán)綠色,腹銀色,皮膚均勻光滑。 生活在太平洋水域,南至東太平洋的哥倫比亞河和西太平洋的北海道島北部。
鈍吻鮭
Salmo obtusirostris
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鈍吻鮭,身長可達(dá)70公分,魚體呈紡錘狀,略側(cè)扁,唇厚且鈍,上頷略為突出,體被圓鱗,體背褐色,體側(cè)及腹部銀白色,密布黑色及橘色鑲白邊的斑點(diǎn)。分布于歐洲阿爾巴尼亞、黑山及克羅地亞。
隆頭鱒
Salmo labrax
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隆頭鱒,身長可達(dá)110公分,魚體呈紡錘狀,略側(cè)扁,體背部黑色,體側(cè)至腹部為銀灰色至銀白色,體背圓鱗,側(cè)線明顯,體上半部三部黑色小圓斑。分布于黑海、亞速海及多瑙河三角洲等地區(qū)。屬洄游性魚類,繁殖期為每年10至11月,成魚會(huì)溯河而上在礫石灘產(chǎn)卵,卵孵化后,仔魚會(huì)游回大海,在海中生活2至4年,屬肉食性,以無脊椎動(dòng)物及魚類為食。
此外,還有一些魚類也會(huì)被稱作“三文魚”,除了多瑙哲羅魚為鮭科大型淡水魚外,其他魚種都屬于鱸形目。
多瑙哲羅魚
Hucho hucho
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多瑙哲羅魚,身長可達(dá)150公分。體延長,微側(cè)扁,背腹部不隆起。頭大,細(xì)長而尖,呈均勻的曲線型??诖?,斜位而側(cè)裂。體褐色,并密布許多小黑點(diǎn),腹部銀白色,各鰭為灰色,尾鰭凹入。
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分布于多瑙河流域,通常為獨(dú)居性的,棲息于迅急流動(dòng)的溪流且含氧量高的水域。成魚是具有領(lǐng)域性,屬肉食性。稚魚主要捕食無脊椎動(dòng)物而成魚主要捕食魚類、兩棲動(dòng)物、爬蟲類,小的哺乳動(dòng)物與水鳥等為食。
澳鱸屬魚類
Arripis
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圖為:澳鱸屬發(fā)鱒澳鱸
澳鱸屬又名澳洲鮭鱸屬、鱒澳鱸屬,是澳鱸科的唯一一屬,主要分布在澳洲及新西蘭,又被稱為“澳洲鮭魚”,但跟真正的鮭魚并沒有相關(guān),系早期歐洲殖民者因其狀似鮭魚而予以命名。
本屬包含4個(gè)物種:大眼澳鱸、鱒澳鱸、小眼澳鱸、靜澳鱸。
紡綞??
Elagatis bipinnulata
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紡綞??(shī),又稱雙帶鲹,體長最大可達(dá)160公分,體重可達(dá)46公斤。魚體成紡錘形狀,體背藍(lán)黑色,腹面銀白帶淺藍(lán)色調(diào),體側(cè)面有2條平行的淺藍(lán)色縱帶。廣泛分布于全球各大洋的暖水域,屬于外洋性魚類,絕少到沿岸水域,以小魚及無脊椎動(dòng)物為食。
四指馬鲅
Eleutheronema rhadinum
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四指馬鲅(bà),也稱為印度鮭,大型個(gè)體長度可達(dá)200厘米,魚體延長而側(cè)扁,。吻短而鈍,下唇僅見于口角,齒露出于上下頜之外,無鰾。胸鰭具4枚游離之絲狀軟條。體背部為灰褐色,腹側(cè)乳白色。分布于印度西太平洋區(qū),為熱帶沿海洄游性魚類,常群棲息在內(nèi)灣、河口及沙泥質(zhì)海床,以無脊椎動(dòng)物為食,并常成群涌向潮間帶覓食。
最后說一下食用
這方面的知識(shí)我們不擅長,點(diǎn)到為止。
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鮭魚生魚片
鮭魚肉含有高蛋白質(zhì)、ω-3脂肪酸及維他命D,被視為有益的食物。此外,膽固醇含量也比較高,達(dá)每100克肉就有214微克的膽固醇。
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三文魚刺身
鮭魚肉一般呈橙色或深紅色(如紅鮭)也有很多白肉的品種,野生鮭靠蝦等甲殼類維生,魚肉才會(huì)呈現(xiàn)橘紅色,在大西洋鮭養(yǎng)殖業(yè)者中為了讓鮭魚類似野生的蝦紅素表現(xiàn),在飼料中添加類胡蘿卜素等可食用色素來增色提加賣相。
接近99%在大西洋出產(chǎn)的鮭魚為人工飼養(yǎng)。
轉(zhuǎn)基因鮭魚2015年在美國被核準(zhǔn)上市,可能成為了第一種上餐桌的轉(zhuǎn)基因肉品,這種鮭魚只要三分之一的養(yǎng)殖時(shí)間。
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鮭魚壽司
鮭魚的食法有多種,在日本,烤鮭魚是家常菜。日本人還會(huì)把鮭魚頭制成鹽燒鮭魚等菜式;歐美會(huì)以熱或冷煙熏方式制作煙熏鮭魚,或把鮭魚制成罐頭以便儲(chǔ)存。北歐地區(qū)亦有腌制鮭魚。此外,挪威為了開拓日本的鮭魚市場(chǎng),發(fā)明了鮭魚壽司。
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在中國的南方主要是進(jìn)口的大西洋鮭為主,在一些地區(qū)三文魚往往特指大西洋鮭。
而北方多食用太平洋的大馬哈魚,它們常于9-10月回到黑龍江、烏蘇里江等河中產(chǎn)卵,故又叫“秋鮭”。部分商人會(huì)利用種類差異以虹鱒混充鮭魚。
鱒屬和太平洋鮭屬都同時(shí)有不少魚種被稱作鱒魚。此外,鱒屬的鈍吻鮭和隆頭鱒在英語國家中都會(huì)視為鮭魚的其中一種。雖然虹鱒會(huì)從淡水移居至海水,不過一般不視為鮭魚的一種。
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圖為:虹鱒
由于虹鱒肉質(zhì)和顏色與三文魚非常相近,而價(jià)格較低,因此有些壽司店可能會(huì)魚目混珠,以虹鱒當(dāng)作三文魚出售。而養(yǎng)殖的虹鱒十分容易被寄生蟲感染,理論上是要煮過吃,不可以生食。虹鱒能寄生23種原生生物寄生蟲和至少169種后生生物寄生蟲,養(yǎng)殖的虹鱒同樣容易被寄生蟲感染。
即便是“真正的三文魚”也會(huì)存在寄生蟲,生吃同樣有風(fēng)險(xiǎn)。
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發(fā)現(xiàn)三文魚肉出現(xiàn)白斑,很有可能是一種寄生蟲,生物學(xué)分類屬于黏體動(dòng)物。出于健康考慮最好是烹飪熟再食用。
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